第四十章 厨心精微，以味为名！ (第5/5页)

他的厨心就是‘调味’之道！

    ...

    半个小时过后，禽类的高汤首先完成。

    此时便可以将提前留下的胸脯rou，混合葱，姜，盐，蛋清一齐全部用料理机，打磨成rou浆。

    接着用细筛过滤一遍，去掉rou里的筋膜。

    随后，将禽高汤里的鸡rou以及其他的渣滓都去掉，只剩下漂浮着一层油的汤水。

    此时将过滤后的汤水放入汤锅内，小火咕嘟着，有微微的鱼眼冒泡就可以。

    下入三分之一的rou浆，不用搅拌不用动，等待小火慢慢的把rou浆又煮制成型。

    这个时候一定不能煮开高汤，小火余温，微微冒泡就行，要开了的时候就马上关火，等温度降低点，再继续小火咕嘟，直到rou浆成型，就可以再用纱布过滤一次

    此时剩下的高汤，已经颇为的清澈，油脂也去掉了七八分。

    接着再重复过滤两次，直到汤水足够清澈，油星更是极少。

    这便是所谓的最好的新鲜‘顶汤’，用来调制清汤，羹类的菜肴都是极品。

    再将这些顶汤，加入一直在陶瓮里炖煮的山珍海鲜当中去，接着继续炖煮半个小时，就可以放极速冷冻冷却了。

    这个时候，薙切仙左卫门和幸平诚一郎便忍不住提了提精神，仔细的看着赵扶余的一举一动。

    因为这道菜即将来到最后的阶段...

    也是最容易出错的阶段。

    灌汤！！斯文客南宫恨的我在东樱有间餐厅