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趟广东，陆辛就学会了一个词儿――“锅气”，所谓锅气，其实就是一种特殊的感觉，有的厨子说锅气应该就是“气势、气味、气色和气质的综合”，出锅热气腾腾，菜肴香气扑鼻，外观鲜美好看，口感上乘。

    当然，在沈小甜看来，锅气并不是这么虚无缥缈的东西。

    “rou质地鲜嫩，里面还藏着rou质，外表有氨基和羰基化合物通过美拉德反应产生的充分香气，花菜里糖的焦糖化反应也是恰到好处，有芳香酮又不带苦气，说明加热到了一百四十度又没过火，算是有锅气吧？”

    说完，沈小甜说：“我觉得美拉德反应我也可以再做一期视频。”

    陆辛失笑说：“你这是有多少视频要做啊？”

    “酸甜苦辣，各种反应，蛋白质凝固啊，结缔组织分解啊，我都可以再做一期，这么一算，我可以做很多呢。”沈小甜说一种就吃一口花菜，咔嚓咔嚓，脆爽有味。

    陆辛说：“行啊，小甜儿老师你想做啥尽管说，我在你家这厨房给你准备素材。”

    这话可不只是说说而已，第二天，他俩忙了一天，晚上，沈小甜就剪出了一个视频，讲的是她一直想讲的“甜”。

    从一个葡式蛋挞上面的焦糖开始，沈小甜讲是在食物中千变万化的糖。

    “焦糖化反应是指单糖在没有氨基化合物的参与下被加热到了一百四十度以上，失水变色的过程。完成了焦糖化反应的糖就没有了甜味，如果加热过度甚至会产生苦味，所以我们所钟爱的焦糖，就是没有充分焦糖化的糖，也就是靠焦糖化增加了风味的‘糖’……同样的情况出现在红烧rou的炒糖中，甚至我们烹饪用的酱油里也用焦糖进